martes, 8 de marzo de 2011

Fondos de cocción

Una parte de la Cocina Clásica Francesa, y que la diferencia de las demás, es este tema. ¿De qué se trata? De concentrar el sabor de carne y verduras en un líquido espeso que servirá para hacer salsas madre. Estamos hablando de horas y horas de cocinar y reducir. Vaya… se trata de hacer un caldo como lo dice la Guía completa de las técnicas culinarias de Le cordon bleu: “El caldo, el líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carne, o pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salado que los elaborados con cubitos, gránulos y los enlatados.  […]”

En la imagen siguiente se tiene huesos y carne pegada al hueso para hacer un fondo oscuro de res.

Además de las partes de la res hay hortalizas cortadas en Mirepoix: cebolla, zanahoria, puerro y apio luego de antes de meterse al horno.

Este es el resultado luego del horno.

Toca ahora desglasarlas con vino tinto para despegarlas de la charola.

Lo que toca es seguir reduciendo el resultado en agua.
Vean el color del caldo. Oscuro. Las cebollas de al lado que se ennegrecerán tienen clavos insertados, iba a escribir clavados, cuyo resultado se integrará a la preparación del fondo.

Y de allí se usa para hacer unos escalopes de lomo por ejemplo.

Estamos hablando de una cocina que requiere tiempo, esfuerzo y energía. La cocina japonesa, en cambio, tenía que echar mano de la materia prima que encontraba en la región y cociéndola lo menos posible.

En la foto anterior tenemos salmón, pepino, aguacate y surimi. Lo único elaborado para hacer los Sushi Roll es el arroz. El resultado es el siguiente.

Sencillez apetitosa.

Sólo es una cocina diferente. Personas crudívoras preferirán el Sushi Roll. Las personas ortodoxas de la Cocina Francesa todo lo que se prepare a partir de los Fondos de Cocción. Los vegano-vegetariano ni una de las dos cosas.

Y se me ocurrió que la cocina es un reflejo de la vida. Habla de lo que tienes y comes y lo que no. Dice cómo transformas lo que sí tienes en algo hermoso y puede decir cómo le haces para lo que no tienes y que puedes superar sabiamente.

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